調理済みの鶏肉がピンク色や血まみれに見えるのに食べても安全な理由

鶏肉や七面鳥を調理したことのある人なら誰でも、鳥に切り込みを入れたところ、肉が血まみれかピンク色（バービー人形のような元気なピンク色ではない）に見えて悔しくなったり、がっかりしたり、あるいはその両方を経験したことがあるでしょう。

恥のスパイラルについては誰も責めません。 結局のところ、一見調理が不十分な鶏肉は、キッチンでのあなたのスキルをあまり反映していないのではないかと心配するのは簡単です。 さらに、食品の安全性についても大きな懸念があります。

それで、安心させてあげましょう。 ピンク色または血まみれに見える鶏肉は、多くの場合、あなたのせいではなく、実際、適切な内部温度に達している限り、安全に食べられる可能性があります (詳細は下記を参照)。

1/3

多くの人は、ピンク色の牛肉やレアな牛肉、さらには状況によっては豚肉でも問題ありません。 しかし、鶏肉は別の問題であり、当然のことですが、加熱が不十分な鶏肉、つまりサルモネラ菌の危険性は、食品安全の専門家によって長年強調されてきました。

「人々は訓練されているので、ピンク色の鶏肉は食べません」と料理本の著者ミートヘッド・ゴールドウィンは言います。彼のウェブサイト AmazingRibs.com は、グリルの科学に興味がある人にとって素晴らしい情報源です。 「そのピンクをボール紙にせずに取り除くのは難しいこともあります。」

ああ、よく引用されるレシピで、肉汁が透明になるまで鶏肉を調理するという指示はありますか? それもあなたの友達ではありません。 鶏肉や七面鳥がピンク色になる理由と、安全に食べられるかどうかを確認する方法について知っておくべきことをご紹介します。

白い肉と黒い肉は違います。 タンパク質のミオグロビンは、体の周りに「酸素を運ぶ輸送手段の1つ」である、とゴールドウィン氏は言う。 水と混合すると、ピンク色の液体である「ミオウォーター」が形成されます。これは血液ではありません。 — 生肉のパッケージでよく見かけます。 ミオグロビンは、多くの仕事をする筋肉を助けるため、脚と太ももに多く含まれており、そのためダークミートに分類されていると、Cook's Illustratedのダン・ソウザとアリッサ・ヴォーンが説明しています。 黒身の肉のミオグロビン濃度が高いということは、後で説明するいくつかの要因により、そこにピンク色の斑点ができる可能性が高いことを意味します。

鶏は若くして屠殺されます。 食肉用に加工されるものは、生後わずか 6 ～ 8 週間であることがよくあります。 USDAによると、その年齢では骨は完全には硬化していないため、「骨髄からの色素が骨を通って周囲に浸透している」という。 これにより、見た目が暗くなったり、血まみれになったりする可能性があります。 凍結すると、氷の結晶が骨に穴を開け、より多くの骨髄が放出される可能性があるため、問題が悪化します。 さらに、若い鶏の皮の下には脂肪が少ないため、オーブンでより多くのガスが肉に伝わりやすく、その結果、ピンク色になる可能性があると農務省は述べています。

特定の調理方法では実際にピンク色を保つことができます。 ミオグロビンは140度で茶色に変わり始める、とモーガン・ボリング氏はCook's Countryに書いている。 しかし、常にそうとは限りません。 ゴールドウィン氏は、煙に含まれる一酸化窒素が色の変化を防ぐことができ、燻製やグリルした食品に見られる誰もが欲しがるスモークリング（表面直下のピンク色の肉の層）の説明になると述べている。 同様に、「硝酸塩と亜硝酸塩は、防腐剤としてよく使用されたり、使用される飼料や給水に自然に含まれる可能性があり、ピンク色の原因となる可能性がある」と農務省は述べている。

動物がどのように飼育され、屠殺されたかが重要です。 肉の酸味も色に影響を与える可能性があります。 ゴールドウィンがこのテーマを深く掘り下げた中で発見したように、pHが高い肉、または酸性度が低い肉は、170度または180度までのはるかに高い温度までミオグロビンによるピンクの色合いを保つことができます。 この高い pH は、動物の飼育方法、屠殺前のストレス、または気候関連要因の結果である可能性があります。

重要なのは色ではなく温度です。 鶏肉の焼き加減などを測る最善の方法は、優れたデジタル温度計を使用することだとゴールドウィン氏は言います。

米国農務省は、食中毒の可能性を減らすために、すべての家禽肉を内部温度 165 度で調理することを推奨していますが、色の濃い肉は 195 度までの温度でよりジューシーになります。 鶏肉が食べられるかどうかを肉や肉汁の色に頼って判断しないでください。 ピンク色を取り除こうとすると、乾燥した糸状の鶏肉になる可能性があります。これは、特定の状況ではミオグロビンが茶色になるためにより高い温度が必要になるためです。